ESTAなどの審査について。

アメリカやカナダ等に海外旅行する際、ESTAと言った物が必要になってきます。

逮捕歴や前科がある場合は利用できない事は理解してますが、警察が介入したが逮捕されず在宅捜査になった上での不起訴は、「前歴」としては付くと思いますが、ESTAは取れるのでしょうか。

基本的に入国を認めるかどうかは受け入れ国(アメリカやカナダ)が自由に決定できます。
ESTAやArriveCANなどで入力を求められている情報が前科であれば、不起訴の場合は該当しないので前科なしで入力すれば虚偽にはあたりませんし、一般論としては、日本国が逮捕情報などを他国に流すことはないと考えて良いかと思います。
その上で、仮にESTAの要件を満たしていても、アメリカなりカナダなりが入国を拒絶するかどうかは、そちらの自由です(逆に、例えばイラン渡航歴があればESTAは取れませんが、別途ビザを取得すればもちろんアメリカに入国は認められるでしょう)