異性との交流で成人確認を行う際の法的リスクと対策について

異性との交流で、児童ポルノに抵触しないために、年齢確認をするのですが、ネットで出会い遠方で会えないため、成人だと証明できるものを提示してもらう際に、例えばですが、在留カードの氏名と生年月日の画像と、国民年金のお知らせ(支払いは20歳以上からなので)など、そういった物で一致していれば、確認をしたという扱いでよろしいのでしょうか?

また、相手が画像を加工したり、偽造をしていた場合は、確認不足という扱いになってしまうのでしょうか?

少なくとも公的機関が発行する複数の証明書等で年齢を確認した場合、相談者さんとして相手方の年齢を事前にチェックしたと評価されると思われます。
相手方が偽造の証明書などを呈示してきた場合、相談者さんが偽造だと予め分かっていた、見るからに偽造されている証明書だった等の例外的な場合を除き、相談者さんの年齢チェックに落ち度はなかったと評価されるのではないでしょうか。

例えばですが、最初は相手も21と言っていて
証明書も生年月日は21と確認した後、本当は17だと言ってきて、ただその証明は提示していない。

この場合は、どうなりますでしょうか?

公開の掲示板ですので、限定された情報を元に個別の事実の法律要件該当性について回答することは困難です。
詳細な証拠を持参して最寄りの法律事務所に相談に行かれることをお勧めします。