契約書のない前払い金の契約書を作成したい

イラストレーターの作家に原稿料を前払いという形で支払っていたのですが
契約書がないので、後からになりますがしっかりとした契約書の作成をしたいのと
また、拒まれた場合に通帳履歴や総原稿枚数の証拠でキャンセル料として回収することは可能でしょうか。

・契約書の作成
新規依頼の際だけでなく、後から作成することもございます。

・「拒まれた場合に通帳履歴や総原稿枚数の証拠でキャンセル料として回収することは可能でしょうか」
契約書の作成を「拒まれたら」という趣旨でしたら、それは無理筋でしょう。

ありがとうございます
最初からキャンセル料回収として弁護士の方にご依頼した方がいいと言うことでしょうか?

もしくは作家様が勝手に契約内容を変えた場合キャンセル料回収として弁護士の方にご依頼することは可能でしょうか?

キャンセル料をどのような意味合いで使っているの分かりずらいです。
こちらが仕事を依頼した側だとすると、本来、
キャンセル料は、依頼をした側の都合で依頼した仕事を取下げる場合に、ペナルティ(=相手に対する損害の償い)として依頼をした側が相手にお金を払うという意味となります。
おそらく、相談者さんの意図するところではないと思います。

そのため、「支払ったお金は返してもらえるのか?」という趣旨での質問とお見受けしますので、その意味でご回答します。
まず、契約書を締結しないことを理由に契約を取消すことはできないです(民法にそのような規定はないためです)。
他方、依頼した仕事を中途解約することは、契約条項や民法上の定めによりできる場合があります。
民法が適用されるとすれば、出来高に応じて精算することになり、出来高より多く払っていたら差額を返してもらうことはできる可能性があります(民法634条2項参照)。

また、一方的に契約内容を変えたという点ですが、これは、「債務不履行」の問題となります。
依頼した内容が履行されていないとすれば、民法上の追完請求権の行使を行い契約通りに作るように伝え、それでも是正されなければ、契約を取消し、返金を求めることが可能な場合はあると思います。