契約後に業者が顧客対して承認を得ることなくルール変更する事は違法ではないのでしょうか?

着付け予約について
個人的な理由でマスクをつけることが出来ないため契約時にはマスク必須ではないとのことであり契約したにも関わらず、直前になりマスク必須と言われキャンセルも出来ない状況です。契約し料金も支払い後にルールを変更されるのは違法では無いのでしょうか?

相手の契約違反です。
ルール変更は、あらたにあなたの同意が必要です。
相手の約定違反により、キャンセルは正当ですね。
返金請求できますね。