子供の学資保険を元夫が解約した場合の法的な責任はありますか?

調停離婚しました。
子供の学資保険は名義変更が出来ないものだったので、元夫の名義のままで私が通帳やカードを持って管理し学資保険は私の物だと調書に記載されてます。

万が一、もう元夫が解約を勝手にしたりした場合、詐欺などの罪になりますか?

保険会社に対する詐欺になるでしょう。
権限ないのにあるように偽って、解約してますからね。
ただし、調停条項を知らないので、解約自体は有効と判断されるでしょう。
あなたは、損害賠償請求をすることになりますね。