もし犯罪になるとすれば

とあるパチ屋店長です、悪質客が従業員に当たってはいないけどものを投げられました。スロットのメダル1枚ですが、従業員の方へ投げつけているのがカメラでも確認。
そのあと、紙おしぼりをゴミ箱があるのに
通路へポイ捨て。さらには店舗外にて立ちションと軽犯罪法違反に当たりますか?

人に向けてコインを投げた行為について暴行罪、立ちションについて軽犯罪法違反の成立が考えられます。ただし法定刑が軽いため、警察が積極的に動かない可能性もあります。

そこでたとえば、お店にはどの客を立ち入れさせるかを決める施設管理権がありますので、迷惑行為を理由としてその客に対し今後の出入り禁止を通告するといいでしょう。それでも無理に店舗内に立ち入ったり、何度も退去を求めても店舗内に居座った場合は、不退去罪として警察に通報してください。