従業員のスケジュールを抑えさせた上で操業計画を頻繁に変更

期間工をやってます。土日は休みですが土曜に休日出勤が発生することがあります。

今いる会社はだいたい前月末から当月の頭に操業計画が発表されますが頻繁に変更されます。例を挙げると
1)休日出勤を前日に半休にしたりキャンセルする
2)前月に毎日1時間の残業を予定したが当月の2週目に残業時間が減ったり定時に変更されたりする

特に休日出勤のキャンセル関しては悪意を感じますが、このような操業計画は法的に問題がないのでしょうか?
これがまかり通るなら法律で認められている上限まで“とりあえず” 計画し、従業員に予定を空けさせて適宜キャンセルという運用が可能かと思います。

一応は但し書きとして休出出勤は営業日に含まない(なので全て断っても皆勤)と記載されてますが、中々に難しいです。

いわゆる変形労働時間制ですね。
就業規則に定められているか、労使協定がないと、違法に
なります。
一度、労基に出向いて、労働時間が、場当たり的に変更さ
れることについて相談するといいでしょう。
そのような、変形労働時間制は認められませんから。