家族にお金を盗まれた場合どうすれば良いでしょうか。

同居している姉に3年間お金(合計約20万)や物を日常的に盗まれ続けています。
家族で話し合い、盗んできたものを全て返す、そしてこれからは部屋を漁らないこと、お金や物を盗まないことを約束しました。
しかし、それ以降も部屋を漁られ続け、ものやお金を盗まれています。
盗まれたお金、物の金額について私が書類を作成し、サインをするように言いましたが無視され続けています。
①書類にサインして貰えない場合どうすれば良いでしょうか。

また、通常の借金であれば利子や利息が発生すると思います。
②盗まれた場合でも利子や利息の分は回収できますか?また、どのくらいの金額、割合ですか?

盗んだ事実を確認することになりますね。
録音でいいです。
具体的に何を盗んだか、問い詰めて、言葉だけでもはっきりさせましょう。
秘密録音でいいです。

①書類にサインして貰えない場合どうすれば良いでしょうか。

例えば、メールのやりとりや録音は考えらえれるかもしれません。

②盗まれた場合でも利子や利息の分は回収できますか?また、どのくらいの金額、割合ですか?

損害賠償請求であれば、遅延損害金が発生すると思います。